Manfry.eu

INTRODUZIONE ALLA BIRRA
Non l’ho fatta prima, ma la faccio adesso. Da diversi anni a questa parte, tutti possono farsi la birra in casa, grazie all’evoluzione dei prodotti, ed in particolar modo alla presenza sul mercato di KIT appositi per la birrificazione, che permettono ai “non addetti ai lavori” di produrre dell’ottima birra, fornendo loro tutti gli strumenti necessari, che altrimenti non sarebbero facilmente reperibili.

Per una buona birra son necessari degli accorgimenti, oltre alla qualità della materia prima, bisogna stare attenti a tutte le fasi di lavorazione, preservando la sterilizzazione degli utensili e valutando correttamente tempistiche e temperature dei processi.

La prima fase per una birra interamente fai-da-te, sarebbe quella della preparazione del mosto (malto amaricato), ovvero tutta la procedura che porta dal luppolo ad un composto “caramellato”.
Questo processo è abbastanza dispendioso in termini di tempo e lavoro, e deve essere fatto veramente bene, altrimenti si rischia di buttare via tutto. In particolare, la fase principale è quella della bollitura, che deve essere fatta a diversi tempi e a diverse temperature, operazione non semplice da fare in ambiente domestico.
Fortunatamente in commercio sono diffusi i malti amaricati già pronti, in circa 250 tipologie diverse, per creare la birra che si vuole (es: una rossa doppio malto, una weizen, una nera… ecc ecc).

Io per vari motivi preferisco ricadere nel “già pronto”, anche perchè sono prodotti di ottima qualità e sicuri, con dosi già indicate per la perfetta riuscita.

La seconda fase è quella della prima fermentazione, ovvero quella in cui al malto amaricato (già pronto o preparato per l’occasione) viene aggiunto lo zucchero ed i fermenti. Normalmente questo viene effettuato in un fermentatore, ovvero un recipiente molto grande (normalmente il più piccolo è da 40 pinte, ovvero 23 litri) con chiusura ermetica e gorgogliatore.
Quest’ultimo permette la fuoriuscita dei gas prodotti durante la fermentazione ma non viene permessa l’entrata di aria o altri gas nel fermentatore stesso (è una specie di valvola… ).
Di gorgogliatori ce ne sono principalmente due tipi: quello standard o quello americano. Quello standard è un po’ più sicuro per la sua forma ad S, mentre quello americano è un po’ più semplice (è fatto come due bicchieri di misura diversa, uno incastrato nell’altro. Per quest’ultimo però la pulizia risulta essere molto più semplice, ovviamente a seconda del tipo di birra andrebbe scelto il gorgogliatore più adattto.

Gorgogliatore standard

Io, producendo per la maggioranza birre non filtrate, con depositi, preferisco usare il secondo, fissando comunque con dello scotch il cappuccio, in modo che non salti quando c’è troppa pressione.

La fermentazione inizierà nel giro di qualche ora fino ad un giorno, in base alla temperatura dell’ambiente e all’interno del fermentatore.

Trascorsi circa 7-15 giorni, si passa all’eliminazione dei depositi, e all’imbottigliamento per la seconda fermentazione, aggiungendo zucchero (per priming) che dura tra i 15 ed i 60 giorni.

Trascorso il tempo corretto, è possibile riporla in ambiente fresco e procedere alla degustazione.
Ovviamente tale birra ha una data di scadenza, non avendo conservanti (ricordo anche che non è filtrata), stimabile in circa 9-12 mesi dalla data di produzione.

Torniamo alle varie fasi

3) PREPARAZIONE DEL MOSTO

Il mosto (malto amaricato) già pronto è fornito in una confezione cilindrica tipicamente da 1,8 o 3 kg, sigillata, e nel coperchio è sempre presente la bustina di lieviti appositi per la birra in questione.

Questa volta ho utilizzato una WHEAT, nella confezione da 1,8kg per 23 litri.

Tirata via la bustina di lieviti, si elimina l’etichetta e si immerge il barattolo per 5-10 minuti in acqua bollente, in modo da ammorbidire il contenuto, facilitandone l’estrazione e la lavorazione successiva.

Controllando nelle indicazioni riportate, per tale birra è necessario 1Kg di zucchero per la corretta fermentazione. Trattandosi di una birra particolare, io utilizzo 500g di zucchero bianco e 500g di zucchero apposito per la fermentazione per tipologia di birra.

In un pentolino abbastanza capiente va messo circa un litro di acqua calda. Va messo sul fuoco, e mescolando continuamente, va aggiunto lo zucchero (500g per volta), in modo da non formare grumi e da non bruciare lo zucchero che potrebbe essersi depositato.

Questo primo litro va travasato direttamente nel fermentatore, si ripete la procedura e questo secondo litro servirà per travasare tutto il contenuto del barattolo, che nel frattempo è stato aperto con un comune apriscatole e versato nel fermentatore, anche aiutandosi con l’apposita paletta.

Avremo quindi il fermentatore con circa 3-4 litri del composto di malto amaricato, acqua e zuccheri.
Questi andranno miscelati per circa 3-4 minuti.

4) PRIMA FERMENTAZIONE
Procediamo quindi a far fermentare il composto creato.
Va scelto un posto idoneo alla collocazione del fermentatore, avente temperatura pressochè costante, compresa comunque tra i 18 ed i 28°C.
Io per motivi di spazio e di temperatura, utilizzo il locale tecnico della caldaia (nonchè lavanderia), perchè sono sicuro della temperatura durante tutto l’anno.

Posizionato quindi su di un supporto in modo da tenerlo sollevato dal pavimento, con un termometro fissato sulla parete esterna del fermentatore, si procede ad arrivare a livello inserendo con il secchio di prima, acqua fredda (a volte d’inverno è necessaria anche acqua tiepida); per arrivare ad una temperatura compresa tra i 18 ed i 28°, ovvero nel range di temperature in cui i fermenti possono attivarsi.

Riempito il fermentatore, e ricontrollata la temperatura, si procederà ad inserire i fermenti, ed a miscelare per circa 5 minuti affinchè non ci siano depositi o grumi.

Terminato, si andrà a sigillare il fermentatore con il coperchio e fermentatore.

In un tempo variabile tra un paio d’ore e un giorno, se tutto è andato correttamente, inizierà a fermentare, e dal gorgogliatore uscirà del gas. (nella foto il mio gorgogliatore americano)

Tra 10 giorni si potrà procedere al passaggio successivo.

5) SECONDA FERMENTAZIONE

Passati i giorni indicati (in media 10), si dovrebbe controllare che la birra abbia la densità desiderata, utilizzando un densimetro.
Dopo un po’ di volte che la faccio, ho imparato a conoscere i tempi, e all’incirca, in base anche a quanto gorgoglia ancora, si può capire di aver terminato la prima fermentazione, pronti per procedere al priming, ovvero alla seconda fermentazione, ovvero quella in bottiglia.
La durata varia a seconda del tipo di birra scelta, ovvero tra i 15 ed i 60 giorni normalmente, sempre da effettuarsi in ambiente con temperatura costante e superiore ai 18°.

Per fare questo avremo bisogno di:

• fermentatore senza rubinetto, completo di coperchio
• paletta
• travasatore per birra
• scacquabottiglie
• caraffa
• passino

Anche in questo caso è importante lavare tutto e sterilizzare tutto (vedi fase 2).
Aprire il coperchio del fermentatore con la birra, aprire il rubinetto ed eliminare il primo bicchiere di birra.

Richiudere il rubinetto, applicare il travasatore per birra (Tubo con valvola apposita per limitare la schiuma), aprire il rubinetto e riempire il fermentatore senza rubinetto, eliminando nel frattempo i residui affiorati con il passino.

Stare attenti quando ci si avvicina alla fine che i depositi non vadano travasati nel fermentatore senza rubinetto.

A questo punto, rimuovere il travasatore, inserire nel fermentatore la quantità indicata di zucchero per il priming (normalmente attorno ai 170-180g) e mescolare con la paletta.